Como nadie es perfecto y además, siempre estamos a tiempo para aprender,
este artículo de Paco Alonso nos instruye, aunque seamos valencianos, sobre la
correcta forma de cocinar nuestro plato estrella.
DE RE PAELLARIA Diccionario de la paella valenciana
y otras arrocidades VOL.1
ARROZ CON... :Termino muy utilizado en estos tiempos para definir improvisados
platos de arroz, generalmente melosos o "empastraos", que se hacen
con lo que hay a mano. Realmente eso es el espíritu primigenio de la paella,
aunque luego la hemos querido catalogar y encasillar, pero básicamente este
plato es pura creatividad y en constante evolución.
ARROZ MELOSO DE BOGAVANTE: Arroz generalmente
"empastrao" con trozos de bestia marina congelada de origen
canadiense, circunstancia que sirve como excusa para soplar 30€ por ración en
algunos establecimientos.
COCINERO DE PAELLAS: Generalmente hombre, ser solitario y
huraño, conocedor de todo cuanto hay que saber sobre la paella pero incapaz de
comunicarse con el resto de la humanidad mientras guisa. Sólo habla cuando algo
le sale mal, y en ese caso es para echarle la culpa a los elementos de la
naturaleza, o a otra persona que tan solo pasó por allí y miró.
DEJARLA REPOSAR: Lapsus indefinido de tiempo en el que el cocinero se
encomienda a Dios y todos los santos para que aquello cambie de aspecto.
ENTERAO: Sujeto impertinente que describe círculos concéntricos
sobre la paella sin dejar de dar indicaciones al cocinero de como se tienen que
hacer las cosas.
GUISANTE: Verdura bastarda que emplean como ingrediente de la paella los
ignorantes, indocumentados e impostores.
HIGADITO CONEJO: Manjar. Órgano del roedor que se sofríe en los compases
iniciales de la paella pero que nunca aparece al final.
HOY PAELLA!: Antiguo y enorme cartel del desaparecido restaurante Casa
Cesáreo en la calle Guillém de Castro en Valencia. Nunca lo quitaron. Todos los
días había paella, aunque en los polígonos industriales la paella es el plato
por antonomasia del jueves
LEÑA: Combustible de alta complejidad pero necesario para la
cocción de una buena paella, requiere de un esclavo para mantener el control y
la intensidad. La más valorada por su poder aromático es la de naranjo, aunque
los sarmientos también son muy apreciados por los expertos.
LOS CLAVOS: Remaches metálicos que sirven de unidad métrica estimativa para
marcar el nivel del agua a la hora de echar el arroz.
MARE PAELLERA: Señora, casi siempre mujer. Nadie como ella
para cocinar una paella. en caso de duda, es la única a la que podemos acudir
telefónicamente para pedirle consejo
OJÍMETRO: Virtud paranormal que han desarrollado ciertos individuos.
Consiste en acertar con absoluta precisión milimétrica las medidas de arroz,
sal, agua y aceite en la paella, tenga el tamaño que tenga. Usuarios avanzados.
PAELLA DE DOMINGO: Acto de fe sustituto de la misa que reúne en la mesa a una
familia al completo, generalmente con resaca entre los miembros más jóvenes, y
que habitualmente es cocinada por madre/suegra o abuela. Muchos varones de la
familia la empiezan, pero acaban ensuciándolo todo y pidiendo ayuda a las que
de verdad saben hacer una paella.
PAELLA MIXTA: Arroz con cosas destinado a los "Guiris", que
suele ir acompañado de Sangría, autobús turístico de dos plantas y entrada a
los toros.
PAELLA VALENCIANA: Corriente filosófica local que no comparte el resto de la
humanidad, mucho más proclive a la de marisco.
Dícese también del arroz que se cocina en esta tierra bajo una
serie de parámetros perfectamente homologados e implantados en el acervo
popular pero que no figuran en ningún códice público o privado. Todos los
intentos de homologación han fracasado y han sido polémicos.
PAELLADOR: Quita, Quita!
QUINCE MINUTOS: Fracción de tiempo equivalente a un cuarto de hora en todo
estadio y dimensión espacio-temporal, exceptuando cuando cocinamos paella, ahí
es impredecible.
VERDURAS (Garrofó, tabella i batxoqueta): Las tres gracias de
nuestra paella, fuera de nuestras lindes pocos saben lo que son y representan.
DE RE
PAELLARIA Diccionario de la paella valenciana y otras arrocidades VOL.2
AZAFRÁN: Especia muy nombrada por los
valencianos, pero de forma inexacta. Cuando hablan de azafrán se refieren al
colorante alimentario, E160e, de la marca Arco Iris o Carmencita, que tiñe de
color ambarino anaranjado la paella.
CUCHARA DE
PALO: Cubierto
de madera cuyo uso está prohibido en los establecimientos de hostelería por el
Ministerio de Sanidad, pero que se sigue utilizando clandestinamente en los
restaurantes. Dicen que la paella sabe mejor.
D.O. DE LA
PAELLA: Intento
descabellado del político de turno, que tras una copiosa y animada comida
quiere ponerle vallas al monte.
ESCLATAT: (Castellano: Pasado) Arroz
sobrecocido. Está considerado uno de los mayores defectos de la paella. Se
puede aceptar como causa de nulidad en el matrimonio eclesiástico, la
jurisprudencia civil valenciana lo admite como prueba de divorcio exprés para
cualquiera de los cónyuges.
PAELLA A LA
RUMANA: Paella
entre amiguetes pagada por la administración pública con final feliz, pero
moralmente difícil de digerir.
PAELLA PARA
LLEVAR: El rincón
del vago
PAELLERO: Habitáculo similar a un
mausoleo, generalmente chapado con cerámica de Manises, cuyo fin no es otro que
servir de cobijo para el cocinero los días de lluvia y viento. Es un lugar de
cenizas, mortificación y culto.
PAELLERO DE
BUTANO: Artilugio
que utilizan los urbanitas en el chalet para cocinar la paella. Consta de dos
elementos: El difusor y la bombona. Siempre está en casa de otra persona que lo
pidió prestado.
PEDAZO DE
LIMÓN: Fragmento
del cítrico, generalmente un cuarto, con función decorativa en la paella para
aquellos que interpretan a la estrella de la gastronomía valenciana como una
variante del gin-tonic. Tiene versiones ornamentales dentadas y en forma de
cestita.
PICA EN
FLANDES: Acto
heroico consistente en cocinar una paella lejos de Valencia, sin los productos
autóctonos pero con un aceptable resultado final.
PIMIENTO: Solanácea que provoca la ira de los
comensales cuando está presente en la paella. Esto tan solo ocurre al norte del
río Júcar. En las comarcas del sur está absolutamente normalizado su uso. Se le
conoce también con el nombre de 'Bajoca'
ROMERO: Rosmarinus Officinalis.
Planta aromática mediterránea cuya infusión en el caldo durante unos minutos le
otorga rollo 'Botafumeiro' a la paella. Con ello se pretende dar un aire más
sacramental y divino al arroz.
SOFRITO DE
CEBOLLA: ERROR FATAL!
Reinicie la paella. En caso de persistir el problema acuda al servicio técnico
oficial o a mamá.
DE RE
PAELLARIA Diccionario de la paella valenciana y otras arrocidades VOL.3
Cata del
Caldo: Fase de
validación del segundo acto de la paella. El cocinero verifica el punto de sal
siempre con una persona de su confianza que no le de asco chupar de la misma
cuchara.
Cabeza del
conejo: Pieza de
carne presente en las paellas familiares que a todo el mundo le da repelús, y
que a la hora de servir los platos siempre alguien pregunta ¿Quien quiere la
cabecita del conejo? Y todos dicen: "La abuela, es para la abuela, que a
ella le gusta mucho!
Fuego vivo: Momento de gran confusión y
combustión, si es a leña puede pasar de todo. Esa es precisamente la causa por
la que está prohibido hacer paellas en los montes de la comunidad valenciana.
Paella Merkel: Arroz de pobre que se elabora sin
apenas ingredientes.
Paellosofía: Arte del saber y conocimiento de
la Paella. Existen dos escuelas destacadas de pensamiento paellil, la
"Univocista" o imperialista, trata de imponer su criterio a todas las
demás formas de entender la paella, tiene su sede en la capital del reino y
menosprecia con desdén otros arroces que se hacen llamar paellas
valencianas. En el otro extremo está la P.A.N. (Plataforma de Arroces
Nativos) que admite variedades locales y tradicionales de paellas, como se han
hecho siempre.
Paellósofo: Creador de una corriente de
pensamiento en torno a la paella. Hay bastantes, casi tantos como variedades de
paellas, los más radicales y peligrosos son los de Al-Paella, tienen
sus campos de entrenamiento en Sueca y Benisanó.
Paellódromo: Espacio o recinto (un trozo de
calle, una plaza, un cauce seco) donde se concentran un número indeterminado de
sujetos enloquecidos con sus aperos, hierros, leña y paella para competir y
demostrar su valía, aunque como en la película "Los inmortales" tan
solo puede quedar uno.
Rissotto
Berlusconi: Arroz con
puta o a la putanesca
Voreta : Línea imaginaria que
subdivide la paella en raciones proporcionales al saque de cada uno. Se utiliza
cuando todos comen del mismo caldero, solo en arroces secos.
DE RE
PAELLARIA Manual para comer de la Paella
Si come de
la Paella, vd. debe saber:
La paella es
como una caja de quesitos en porciones.
Los
jugadores están distribuidos alrededor de la paella de forma equidistante
A cada
jugador le corresponde solo el quesito que tiene delante de sus narices.
El cubierto
oficial del juego es la cuchara de metal o madera.
Si el
jugador quiere exprimir limón en su área, deberá tener autorización verbal de
sus dos vecinos, a los que procurará no salpicar.
El juego
comienza cuando el macho dominante de la manada dice "Vinga que es
gela l'arròs!" (Tr.: ¡Venga, que se enfría el arroz)
Si la paella
está buena, el elogio al cocinero se hará de forma intermitente cada dos
cucharadas durante toda la comida.
Los
tropezones que hay en cada sector son propiedad del jugador titular de ese
espacio. Si algún elemento integrado en su zona no es del gusto del jugador lo
depositará delicadamente en el centro de la paella para que lo disfrute otro
jugador.
Las piezas
de carne cuando salen de la paella no pueden volver, ni por partes, ni en los
huesos.
Si alguien
invade el espacio de otro jugador sin permiso, será amonestado, a la segunda
oirá aquello de "eres un poc fill de puta" (Tr.:
Eres un poco malandrín) y tendrá que pagar los carajillos.
Se entiende
que un jugador abandona, cuando apoya la cuchara en el borde del caldero y
dice "Estic fart, ja no puc més!" (Tr.: Estoy harto,
no puedo más) En ese momento su zona queda franca y puede ser ocupada.
Queda
terminantemente prohibido girar la paella para acceder a otro punto donde aún
queda arroz.
Si la paella
baila alguien deberá coger del asa para estabilizarla. El/los jugador(es) que
se ocupen de este cometido recibirán elogios del resto, que se emplearán a
fondo para mantener siempre llena la copa de vino del esforzado estabilizador
durante toda la comida.
Cuando se
toca hierro con la cuchara, en las postrimerías de juego, los valencianos se
enfrentan al "Socarrat", es un momento glorioso donde el nerviosismo
cunde. El frenesí es tal, que aquello parece a una prospección petrolífera. Los
que no participan en el festín deben relajarse y esperar el postre.
La partida
acaba cuando los jugadores se retiran o ya no queda nada en el caldero, señal
indiscutible que estaba buena o había mucha hambre.
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